Tres son los ingredientes que fijan las características de este queso: la leche de oveja merina, la alimentación de la oveja a base de los aromáticos pastos de La Serena y la fermentación con cuajo vegetal autóctono.
Elaboración
El ordeño de la oveja se realiza de forma artesanal. La producción láctea de la merina es escasa y típicamente se requieren de 12 a 20 ovejas para producir un kilogramo de queso.La leche se mezcla con un cuajo vegetal que es la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Esto es, los carpelos de color púrpura de la flor del cardo silvestre son los responsables de la transformación de la leche en queso.
La coagulación se produce lentamente, separándose el suero de la masa o cuajada. La maduración dura unas 8 semanas, en que se envuelve la pasta en las pleitas o cinchos de esparto, volteando cada uno o dos días el queso para su elaboración regular. Al terminar esta fase, la pasta es muy blanda, untosa, casi líquida, de color marfil. Por el contrario la corteza es dura y agrietada, de color céreo.
Su conservación más tiempo endurece la pasta interior, dándole un color más amarillo, un sabor más fuerte, un olor intenso y un aspecto de queso curado.
